আমরা জানি তরল পদার্থ কে তাপ দিলে তা গাসীয় হয়।কিন্তু ডিমে তাপ দিলে তা কঠিন হয় কেন?

ডিমের ভিতর যে সাদাটে তরল পদার্থ থাকে সেটি আসলে কোন সাধারণ তরল পদার্থ নয়। বরং এটি হলো একটি প্রোটিন। যাকে বলে “অ্যালবুমিন”। প্রোটিনের একটি প্রকারভেদ হলো টারশিয়ারি প্রোটিন। আর “অ্যালবুমিন” হলো সেই টারশিয়ারি প্রোটিন। তাপ প্রয়োগের ফলে ডিমের প্রোটিনের রাসায়নিক গঠনের পরিবর্তন ঘটে এবং তরল টারশিয়ারি প্রোটিন থেকে কঠিন প্রাইমারি প্রোটিনে রুপান্তরিত হয়। এই প্রাইমারি প্রোটিন হলো প্রোটিনের আরেকটি প্রকারভেদ। সুতরাং ডিমে তাপ দিলে ভৌত অবস্থার পরিবর্তনে বাষ্প না হয়ে রাসায়নিক অবস্থার পরিবর্তন হয়ে কঠিন অবস্থায় রুপ নেয়।